岩茶出现之前，武夷山主要生产绿茶。绿茶的历史最悠久，早在宋元时就以龙凤团茶出名。那时的团茶，用的是蒸青工艺。
明代洪武年后，因为罢造贡茶，制茶师一时四散，蒸青茶也再无人制作。为了恢复茶叶生产，崇安县令引进安徽松萝茶法，改蒸青制法为炒青制法。然而，当时江南各地炒青绿茶发展水平极高，名优茶极多。
武夷绿茶显不出优势，举步维艰。武夷茶人在无意间发明了乌龙茶（岩茶）制法。
最早的岩茶制法，也许出于无意。据武夷山民间传说，有个叫做杨太白的山民，有天他采满一竹筐茶青下山回家，走到半路突觉困倦，于是靠在树边睡着了。
等他醒来时，太阳已经偏西。拿起竹筐一看，里面新鲜的茶青全部蔫软下来，粘接一起了。太白见状，慌慌张张下山，并在路上用手不停的把粘接的茶青翻动开去，结果这一翻动，竟然翻出一股以往从未闻到过的香气，而且越翻越香。
太白觉得奇怪，把茶青带回家后，又累又饿随手就把茶青放在火塘边便去吃饭了。等他吃好饭后再来看这茶青，虽说被炭火烤的乌黑，却越来越香。香味飘出门外，竟引得四邻街坊跑来观看。太白见此，灵机一动，第二天又到山上去采了许多茶青，故意不停翻动，果然又发出奇香。
从此以后，太白便用这种方法制茶，大受欢迎，很快流传开来。
另一则传说则认为，在很久以前，武夷山农民起义造反，朝廷派了许多官兵来镇压。经过一番血战后，起义军退入武夷山中，官兵随之进山围剿。起义军虽说人少，但凭着地理熟悉，四处游击，逼的官兵整天疲于奔命。
一日，一队官兵跑到一户茶农家中，恰好茶农刚采下一堆茶青，打算做茶。官兵累的不行，一屁股就躺倒在茶青堆上，呼噜呼噜睡了起来。茶农敢怒不敢言，一直等到傍晚，这群官兵醒来走了。再去看那茶青，变得红绿相间。用手一翻，发出一股兰花的香气。茶农见状，将此茶青炒制成茶，冲泡出的茶汤竟比原先的炒青茶要香醇的多。
从此，茶农便将采下的茶青故意成堆翻滚，形成了乌龙茶的工艺。
事实上，岩茶制法另有缘由。主要是因为武夷山的茶山较为分散，有很多茶山还相当远。茶农将茶青采下回家制作时，往往要走许多山路。茶青运输的时间比较长，又在竹筐背篓中颠簸上下翻动，待到家中时自然萎凋发酵变色了。
因为茶青来之不易，茶农不舍丢弃，便因势利导，将其炒制，不料做出的成茶居然别有风味。久而久之，在武夷山一带，就形成了一套完整的岩茶制法。
岩茶工艺具体发明于何时何地何人，现已无从可考。正式见之文字，则是在清人王草堂《茶说》所载：“茶采后，经晒青，摊而摇，香气发越即炒，即炒即焙，复拣老叶，枝蒂，使之一色。”
这段文字虽简短，却把岩茶制作的主要工艺：采—晒—摊—摇—炒—焙。概括出来，其中的“摊而摇”，就是岩茶中特有的工艺。与今天岩茶的制作工艺大致相同：采青—萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥。
虽说这六道工序，每一道都会对岩茶制作产生影响。但形成岩茶特有“绿叶红镶边”叶底外观和“岩骨花香”岩韵的主要工序就是做青，做青就是“摊而摇”。
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